LA FROMAGERIE vernières
VERNIERES est le nom d’une des plus anciennes familles de Roquefort. Son histoire se confond avec celle du village et de son activité fromagère.
Dans le tome I des chroniques de Roquefort, de 1433 à 1714, le nom VERNIERES est cité au cours des siècles, plus de quarante fois.
Comme à Roquefort « ne pousse ni blé, ni vigne, ni aucune culture », tous ces VERNIERES furent plus ou moins liés au fromage de Roquefort, seule production locale. Ils étaient souvent propriétaires de cabanes par la suite devenues des caves. Il reste d’ailleurs, de ce mot cabane, le mot cabanière qui est l’appellation actuelle d’une femme travaillant dans une cave d’affinage.
Selon le compoix (cadastre sous l’ancien régime) de 1664-1671, sur 18 caves à Roquefort, 5 d’entre elles appartiennent à des Vernières.
Au cours des siècles, les VERNIERES se sont donc fait connaître comme affineurs et marchands, à Roquefort. A partir de 1710, des documents plus précis, permettent d’établir la généalogie complète de la famille
Bien évidemment il n’y avait aucune structure capitalistique au sens actuel du terme. Chaque Vernières travaillait pour son propre compte afin, en tout premier lieu, de nourrir sa famille.
En 1889 Paulin Vernières crée et fonde « l’entreprise » Vernières, fromagerie exclusivement familiale, dirigée par Jean-François RICARD, arrière-arrière-arrière-petit-fils (5e génération) du fondateur.
Au fil des siècles à Roquefort, les Vernières ont eu l’opportunité d’acquérir les meilleures caves d’affinage et de choisir les producteurs de lait de brebis les plus intéressants pour eux, se forgeant un savoir-faire incomparable.
Par leur obstination à traverser les siècles depuis 1433 et peut être bien avant, les VERNIERES ont appris de l’histoire :
- A connaître parfaitement leur métier
- A être des hommes libres (pas de capitaux extérieurs quels qu’ils soient).
- A être frondeur et contre tout système qui contrarie la liberté d’entreprendre comme le prouve la marque Cave Indépendante ci-dessous (date de dépôt : le 11 octobre 1935)
L'histoire continue
Encore aujourd’hui, ne recherchant ni les honneurs, ni le tapage médiatique, mais se contentant d’élaborer son Roquefort Vernières pour les gourmets les plus avertis, depuis toujours dans toutes les manifestations ou autres compétitions, le Roquefort Vernières est sans cesse hors concours n’ayant besoin d’aucun subterfuge pour être reconnu.
La fromagerie
Ayant par le passé, exploité plus de quarante petites laiteries disséminées dans le sud Aveyron, grâce à sa connaissance de l’environnement des producteurs de lait de brebis, par des échanges successifs et fructueux avec ses collègues et concurrents, Vernières a pu réaliser en 1987 sur le plateau du Lévezou, à 780 mètres d’altitude, sur la commune de Villefranche de Panat, une seule fromagerie dotée de tous les investissements nécessaires afin de produire son Roquefort Vernières.
Cette fromagerie collecte le lait de brebis de 75 producteurs choisis pour 3 critères fondamentaux :
- La qualité de leur lait et sa richesse,
- La proximité de la fromagerie (pas un seul de nos producteurs ne doit être éloigné de plus de 20 km de notre fromagerie), et ce pour ne pas endommager le lait par un trop long transport.
- La capacité à avoir un contact permanent qui permet tout autant leur développement que le nôtre.
Les caves
Deux caves différentes, de capacité semblable, sont la propriété des Vernières. La première Quartier St Jean, est la plus humide, la mieux ventilée, été comme hiver, à température constante. Son emplacement dans l’éboulis au pied de la falaise du Combalou, lui confère les caractéristiques énoncées précédemment. C’est une cave ancestrale de type « cathédrale romane ».
La deuxième, Avenue de Lauras, bien ventilée à température plus variable et permet des affinages plus divers que dans la cave précédente, et donc permet de satisfaire tous les goûts. C’est une cave évolutive en fonction des vents, des saisons, et de l’hygrométrie.
Bien évidemment pour livrer nos Roqueforts Vernières à travers le monde, nos deux caves, aux caractéristiques complémentaires, sont infiniment précieuses et nécessaires afin de satisfaire tous les goûts les plus exigeants et les plus divers.
Complexe de conditionnement et d'expédition
Dans la continuité de cette volonté familiale, Jean-François Ricard a inauguré en 2005 un nouveau complexe de conditionnement et d’expédition qui permet à Vernières de satisfaire les consommateurs les plus exigeants.
Ne reniant pas son histoire, mais bien au contraire la poursuivant, Vernières utilise et associe les moyens de productions les plus moderne tout en respectant les caractères ancestraux de l’appellation d’origine Roquefort.